2019年11月08日
ハモ料理
せっかくですので初ハモがどうなったかを写真でアップします。
私の担当は下ごしらえまでですので、調理は相方に任せてます。
１．釣ったハモを洗ってヌメリをごしごしとる。これが一番大変でした。
（ネットで調べてみると金タワシを使っていたようですが、今回は包丁でぬめりを取りました。）
２．三枚におろす。（ヌメリさえ取ればそんなに難しくはありません。太刀魚の三枚おろしと同じ）
３．皮を下にして、２ミリ間隔で骨切り包丁を入れる。
（どうも皮側に小骨があるようで、きっちりジャリジャリと骨を断っていかないと食感が悪くなります。）
出刃より薄めの包丁のほうがやりやすいです。
長いままだと切りにくいので２０ｃｍくらいのサクにしました。
写真はアジ切の包丁が写ってますが、実際は牛刀でやりました。
生臭さが気になる場合は、匂うのは皮なので、皮目を日本酒で拭くとよいです。
しばらく冷蔵庫で置いておくときれいに匂いが消えます。
（磯魚一般、アイゴやサンノジでも使える自己流の技）
湯引き（ハモ料理の定番です。）
大葉と梅肉が合います。ミョウガもばっちり合います。
軽く湯を通して、冷水でしめて、水分を拭いたら出来上がり。
骨切りがきっちりできていればばっちりです。
こちらは大葉ではさんで揚げたものです。
ふわふわの食感でご飯が進みます。
まだ材料が残っていますが、お吸い物や鍋の具材に使おうと思います。
私の担当は下ごしらえまでですので、調理は相方に任せてます。
１．釣ったハモを洗ってヌメリをごしごしとる。これが一番大変でした。
（ネットで調べてみると金タワシを使っていたようですが、今回は包丁でぬめりを取りました。）
２．三枚におろす。（ヌメリさえ取ればそんなに難しくはありません。太刀魚の三枚おろしと同じ）
３．皮を下にして、２ミリ間隔で骨切り包丁を入れる。
（どうも皮側に小骨があるようで、きっちりジャリジャリと骨を断っていかないと食感が悪くなります。）
出刃より薄めの包丁のほうがやりやすいです。
長いままだと切りにくいので２０ｃｍくらいのサクにしました。
写真はアジ切の包丁が写ってますが、実際は牛刀でやりました。
生臭さが気になる場合は、匂うのは皮なので、皮目を日本酒で拭くとよいです。
しばらく冷蔵庫で置いておくときれいに匂いが消えます。
（磯魚一般、アイゴやサンノジでも使える自己流の技）
湯引き（ハモ料理の定番です。）
大葉と梅肉が合います。ミョウガもばっちり合います。
軽く湯を通して、冷水でしめて、水分を拭いたら出来上がり。
骨切りがきっちりできていればばっちりです。
こちらは大葉ではさんで揚げたものです。
ふわふわの食感でご飯が進みます。
まだ材料が残っていますが、お吸い物や鍋の具材に使おうと思います。
Posted by MALO at 00:33│Comments(0)
│釣魚料理
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